خشک کردن ریشه زعفران به دو روش مدرن و سنتی انجام میشود. روش سنتی خشک کردن ریشه زعفران شامل 2 روش خشک کردن با بخاری و در ماکروویو (ماکروویو) و روش مکانیزه که از دستگاه خشک کن زعفران استفاده میشود. گل زعفران از 6 گلبرگ و سه کلاله تشکیل شده است. بخش انتهایی کلاله که به رنگ زرد یا نارنجی است، خامه یا ریشه زعفران نام دارد. از این رو این ریشه زعفران با ریشهای که در خاک قرار میگیرد و وظیفه جذب و انتقال آب و مواد غذایی را دارد، متفاوت است.
معمولا ریشه زعفران را به همراه یا پس از خشک کردن کلالهها خشک میکنند. در روش مکانیزه خشک کردن ریشه زعفران، پس از خشک کردن کلالههای زعفران که از حساسیت و اهمیت بیشتری برخوردارند، ریشه زعفران را با کیفیت عالی در دستگاه خشک کن زعفران خشک میکنند.
نگاهی سریع به روشهای خشک کردن ریشه زعفران
خشک کردن ریشه زعفران برای نگهداری و مصرف ضروری است. زیرا این کار موجب میشود ریشه زعفران کپک نزند، فاسد نشود و قابل استفاده در مدت زمان طولانی باشد. با توجه به حجم ریشه زعفرانی که میخواهید خشک کنید و تجهیزاتی که دارید، روشی که استفاده میکنید متفاوت است. در روشهای سنتی خشک کردن ریشه زعفران تجهیزات خاصی نیاز نیست و به راحتی میتوان با امکاناتی که در خانه وجود دارد، زعفران را خشک کرد. در روش مدرن پس از خشک کردن کلاله زعفران، ریشهها را در دستگاه خشک کن زعفران قرار میدهند و به دلیل مکانیزه بودن، فرایندی ساده، سریع و بدون پیچیدگی دارد.
جدول مقایسه روشهای خشک کردن ریشه زعفران
| روش خشک کردن | توضیحات کوتاه | زمان حدودی | مزایا | معایب | نکات مهم |
|---|---|---|---|---|---|
| مایکروویو | پخش ریشه زعفران در ظرف مخصوص و قرار دادن در مایکروویو | ۳ تا ۵ دقیقه | سریع، مناسب برای مقدار کم | نیاز به دقت بالا، احتمال سوختگی | هر ۳۰–۶۰ ثانیه چک شود. فقط یک لایه نازک از ریشه پخش شود. از ظرف مخصوص مایکروویو استفاده شود. |
| بخاری | پخش ریشه زعفران روی پارچه یا کاغذ در اتاق گرم با بخاری کم | ۲ تا ۳ روز | طبیعی، کمهزینه، بدون تجهیزات خاص | زمانبر، نیاز به تهویه، وابسته به شرایط محیطی | از پارچه حریر سفید یا کاغذ روغنی استفاده شود. اتاق باید تمیز و با تهویه مناسب باشد و ریشهها در معرض گرمای بخاری قرار گیرند. |
| دستگاه خشککن | قرار دادن ریشههای زعفران روی پارچه حریر در سینی دستگاه خشک کن زعفران | ۲ تا ۴ ساعت | کیفیت بالا، یکنواخت، بدون نیاز به نظارت دائم | نیاز به دستگاه مخصوص، هزینهبر | بهترین گزینه برای تولید نیمهصنعتی یا زیاد. معمولاً دما بین ۴۰ تا ۵۰ درجه سانتیگراد تنظیم میشود. |
روشهای خشک کردن ریشه زعفران
ریشه زعفران به دو روش همراه با کلاله یا جدا از کلاله، برداشت و مصرف می شود. پس از چیدن گل زعفران، هنگام جدا کردن کلالهها یا به اصطلاح پَر کردن، آنها را با ریشه یا خامه زعفران از گل جدا میکنند که به آن زعفران دختر پیچ میگویند یا به طور کلی ریشه را از کلاله جدا میکنند. محصول به دست آمده از هر کدام از این شیوهها در حوزه و صنعت مختلفی به کار برده میشود. اما در این مطالب ما به خشک کردن ریشه زعفرانی که از کلاله جدا شده است و حساسیت کمتری نسبت به زعفران دختر پیچ دارد، میپردازیم.
امروزه از ریشه زعفران به دلیل برخورداری از خواض دارویی و درمانی استفاده گستردهای میشود. ریشه زعفران همانند کلاله خاصیتهای سودمندی از جمله ویتامینهای B,C, آهن، منگنز و کلسیم دارد؛ اما نسبت به کلاله دارای مقدار کمتری از این مواد است. بنابراین از ریشه زعفران در زمینههایی که رنگدهی زعفران مدنظر نیست و تنها خواص درمانی زعفران مورد توجه است، استفاده میشود. در ادامه به معرفی سه روش کارآمد برای خشک کردن ریشه یا خامه زعفران میپردازیم.
خشک کردن ریشه زعفران با بخاری
در روش خشک کردن ریشه زعفران با بخاری، ریشههای تمیز و جدا شده زعفران را با ضخامت اندک (حداکثر سه سانتی متر) روی پارچه حریر یا کاغذ پخش کنید و در اتاقی که بخاری با شعله کم روشن است، نزدیک یا روی بخاری قرار دهید. توجه داشته باشید که اتاق تهویه مناسبی داشته و عاری از هرگونه آلودگی از جمله گرد و غبار باشد. اگر از پارچه جریر استفاده میکنید، بهتر است جنس پارچه حریر چاپ سیلک سفید باشد که بافت ریزی دارد و به گردش هوا و خشک شدن یکدست ریشههای زعفران کمک میکند. اگر ریشههای زعفران را روی کاعذ خشک میکنید، کاغذ مومی یا کاغذ روغنی سفید، یک انتخاب مناسب است.
در روش خشک کردن ریشه زعفران با بخاری، ریشهها با قرار گرفتن در معرض گرمای بخاری خشک میشوند.
همانطور که در تصویر زیر مشاهده میکنید، ریشه زعفران به همراه دیگر بخشهای گل زعفران روی طبقاتی از پارچه برای خشک شدن در اتاقی که بخاری روشن است، پخش کردهاند.
خشک کردن ریشه رعفران در ماکروویو
در روش خشک کردن ریشه زعفران در ماکروویو، ریشه زعفران را در ظرف مخصوص ماکروویو به صورت یک لایه نازک پخش کنید. ظرف را در دستگاه گذاشته و در توان 500-600 وات و دمای 5 دقیقه تنظیم کنید. با توجه به میزان رطوبت و ضخامت ریشهها ممکن است مدت زمان خشک شدن ریشه زعفران متفاوت باشد. بنابراین هر 30 ثانیه الی یک دقیقه میزان رطوبت آنها را بررسی کنید تا به درستی خشک شده و نسوزند.
روش خشک کردن خامه یا ریشه زعفران با ماکروویو یا حتی ماکروفر، برای مقادیر کم و محدود مناسب است و فقط مقدار اندکی از ریشه را میتوان به وسیله آن خشک کرد.
خشک کردن ریشه زعفران با دستگاه خشک کن زعفران
در روش امروزی خشک کردن ریشه زعفران، از دستگاه خشک کن استفاده میشود که بهترین روش در حفظ کیفیت ریشه زعفران است. برای خشک کردن ریشه زعفران با دستگاه خشک کن زعفران کافی است ابتدا پارچه حریر را در سینی دستگاه قرار دهید و لایهای از ریشه را روی پارچه توزیع کنید. سینی را در دستگاه قرار دهید. دستگاه به طور اتومات دما و زمان خشک کردن را کنترل میکند و ریشهها در بهترین محیط و در کمترین زمان خشک میشوند.
مقایسه روشهای خشک کردن ریشه زعفران
اگر حجم ریشه زعفرانی که میخواهید خشک کنید زیاد است، از روش خشک کردن با ماکروویو یا ماکروفر نمیتوانید استفاده کنید چون ظرفیت کمی دارد. پس روش خشک کردن در اتاق با بخاری و خشک کردن با دستگاه خشک کن برای خشک کردن مقدار زیاد ریشه زعفران توصیه میشود. روش استفاده از دستگاه خشک کن زعفران فضای ایزوله و تمیزی دارد؛ چیزی که در روشهای سنتی معمولا امکان پذیر نیست.
روشهای خشک کردن سنتی ریشه زعفران نیاز به تجربه و مهارت برای تشخیص میزان خشک شدگی ریشه دارد. در صورتی که در روش امروزی، دستگاه به طور اتوماتیک محیط و زمانبندی مناسب را برای ریشههای زعفران به وجود میآورد.
روش مدرن خشک کردن ریشه زعفران از دستگاه خشک کن استفاده میکند و تهیه دستگاه هزینه بر است. معمولا برای خشک کردن ریشه دستگاه خشک کن زعفران تهیه نمیگردد. زمانی کشاورزان برای خشک کردن کلاله زعفران، دستگاه را تهیه کرده باشند میتوانند ریشهها را نیز به وسیله آن خشک کنند.
نکات ضروری برای داشتن ریشه زعفران خشک شده با کیفیت
در تمام مراحل ریشههای زعفران را پاک و تمیز نگهدارید و هنگام تماس با زعفران حتما از دستکش استفاده کنید. محیط اطراف زعفران باید طوری باشد که زعفران رنگ و بوی خودش رو حفظ کند و از محیط چیزی جذب نکند. این دلیلی است که در روش سنتی زعفران را روی پارچه حریر یا کاغذ سفید و تمیز خشک میکنیم. نکتهای که حائز اهمیت میباشد، این است که پس از خشک شدن کامل و مناسب ریشه زعفران باید آن را همانند کلاله زعفران در ظرفی دربسته و دور از تابش مستقیم آفتاب در جای خشک و خنک نگهداری کنید.
سخن پایانی روشهای خشک کردن ریشه زعفران
طبق مطالعات انجام شده در زمینه مصارف ریشه (خامه) زعفران، سالانه چند هزار تن خامه زعفران به صورت بلااستفاده به هدر میرود یا به مصرف دام میرسد. در حالی که ریشه رعفران حاوی نشاسته، پروتئین (اسیدهای آمینه با ارزش)، ترکیبات رنگی و… است که قابل استخراج و بهرهبرداری هستند و به عنوان ماده اولیه در صنایع مختلف غذایی، دارویی و بهداشتی قابلیت عرضه دارند. میتوان گفت ریشه زعفران پتانسیل بالایی برای استفاده در خانه و صنعت دارد که کیفیت در آن از اهمیت قابل توجهی برخوردار است. با انتخاب روش درست، ریشه زعفران درجه یک خشک کنید.
